湘菜不只辣

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现在我们称之为「湘菜」的湖南菜大约是在清中晚期到民国初年正式形成体系，归类到我们俗称的「八大菜系」之中。最早有关湖南菜的记载大约出自屈原的《楚辞》，在《楚辞·招魂》中有这样的句子：

我们可以推测，在那个年代，楚国南部就形成了以酸、咸、甜、苦、辛为主的五味俱全的菜式格局，烹调技艺相完备，是典型的中国南方饮食风格。

1972 年，长沙马王堆汉墓的发掘，出土了大量饮食实物以及餐饮文献。其中出土的 310 枚竹简中，一半以上记录的都是食物和饮食器具。水果、蔬菜、大米、肉类等农产品的记录十分详实，酒类、饮料也囊括其中。

随马王堆汉墓出土的竹笥 48 个，30 个装有食品，肉食品众多，以牛肩、犬肩、羊肩为主。另现场还发现大量的调味品，如生姜、豆豉。

宋代是我国各地菜系分野的初始时期，《萍洲可谈》中写道：

可见，宋朝人就有吃蛙的癖好，而湖湘饮食归于南食。

明中晚期，辣椒、番茄、花生、红薯、土豆、向日葵、玉米、苦瓜等食材传入中国。得益于湖南亚热带气候，这些食材无一例外均在湖南落地生根，又因湖南湿热气候，辣椒是其中代表，成为湖湘菜系中的重要食材。

明朝末年，王夫之抗清失败，回家乡潜心治学，为儒学正统在湖南的发扬壮大奠定了基础，最重要的是他的回乡治学直接影响了以曾国藩为代表的清代官场的湖湘势力，间接推动了湘菜自成一系发展壮大。

雍正三年（1725 年）湖南建省，进入了湖湘文化的中兴时期，大量在湖南从政和从湖南走出的官僚竞相雇佣湘厨主理家宴，湘菜开始成体系地声名远播。

清中叶，湘菜开始向高规格、礼仪化、奢侈化方向发展，逐渐形成「官府菜」。特点是餐具名贵，席面大、筷子长、菜品多，少则五十道，多则上百道。

《清稗类钞》中记载：

传统湘菜以长沙菜为主阵地，清中叶，形成「轩帮」、「堂帮」两大行当，长沙食肆发展空前繁荣，尤其是「堂帮」的兴起，为湘菜发展注入空前活力。

轩帮以挑担上门服务、承办酒席为特色，比较著名的轩帮有长盛轩、紫云轩及聚南珍等。堂帮则是以固定店铺为场地，坐堂经营，出现了以旨阶堂、式宴堂、先垣堂。菜香堂、嘉宾乐、飶香居、同春园、六香园、庆星园、菜根香为代表的十大名店，时称湘菜「十柱」。

自此，湘菜进入了快速发展的时期，湘菜烹饪技艺日臻成熟，逐渐自成一系。

随着曾国藩率领的「湘军」南征北战，以及大批湖南籍官员的成长，大批手艺精湛的湘菜民间厨师以家厨、私厨身份进入官府，曾经「官不入民家」的官府菜，迎来了前所未有的改良与创新契机，官府湘菜开始兴起。

进入官府园林的私厨们，跟着官员的履新全国各地，获得了大开眼界的机会，原材料、调味料的使用得以丰富，身处异地的厨师们也得以有机会学习和借鉴当地的烹饪手法。这一期间，成了湘菜融合众家所长的重要时期，苏、粤、鲁、川、闽、徽等各地菜肴的烹饪技巧丰沛了湘菜烹饪技艺。

时至咸丰末年，全国各地的湘人官厨进入了一个返乡高峰期，为后来官府菜走入食肆提供了机会。到谭延闿进入仕途，湘菜官府菜发展达到顶峰。

谭延闿字组庵，湖南茶陵人，曾三任湖南督军和省长，后官至民国政府主席、行政院院长。他对菜肴烹饪很有见地，在他的调教下，家厨曹荩臣烹制的一手菜肴被称为「组庵湘菜」，当时文人巨贾无不以能尝到组庵湘菜为荣。

这里是一张谭延闿待客的家宴菜单：

组庵湘菜用料讲究一个「奢」字，做菜讲究一个「精」字。炒菜柔嫩，煨菜软烂，烤品酥香，炖菜醇清，烧菜鲜浓。

就以菜单里的「烧菜心」为例，为做一份烧菜心，要取先天晚上收割的小白菜两担，去边取嫩心烧之，软烂鲜嫩。相传，谭家是否吃了这道菜，看门外的垃圾就可以知道。如果门外垃圾堆里全是小白菜叶，那谭家做了「盐蛋黄烧菜心」，而附近的穷人则十分高兴，当天不用买小菜。

梁实秋在《雅舍谈吃》里写到：

谭延闿好烤乳猪，选湖南桂东县出品的为最佳，于是有了梁实秋的这段叙述。

在组庵湘菜的烹调中，毛汤、清汤、奶汤、高汤，分类专制，专汤专用。唐鲁孙在《天下味》中写道：

而组庵鱼羹的做法则是：

我们再来看组庵鱼翅：

这道菜成品「只见针长唇厚，满满一盘鱼翅，别无杂菜。入口味厚汁浓，甘肥膏腴，浓郁淋漓，唇舌胶结」。当年曹荩臣跟随谭延闿的父亲在广东做家厨多年，后又在南京多年，所以曹荩臣的鱼翅做法既有湘菜的风味，又有粤菜的手法，还有淮扬菜的精致。

不仅如此，组庵湘菜中「糖心鲤鱼」更是一绝。据传，鲤鱼一定要用土种大鲤鱼，去头去尾整块用砂锅文火煨炖四小时，除了去头去尾用刀，整块鱼肉不能用刀划。因为鱼肉不经铁器不腥，经传热均匀、热力强的砂锅透煨，鱼肉浓郁柔嫩。唐鲁孙形容说：

对于组庵湘菜，唐鲁孙的评价是：

20 世纪初，湘菜正式跻身全国有代表性的菜系之一。

湖南既是水土丰润的鱼米之乡，又是自古典籍中记载的「卑湿之地」。故养成湖南人有助于发汗、祛湿的嗜辣、重算的食俗。中国烹饪原料学第一人，笔名公孙无恙的聂凤乔这样评价湘菜：

最后，我们再回过头来看看那些民国吃家眼里的湘菜，就能对这个菜系有个更为精准的描摹与理解了。

梁实秋这样谈湖南的腊肉：

谈莲子：

谈乳鸽：

谈炒辣子鸡：

谈芙蓉鸡片：

汪曾祺也是一个湘菜爱好者，《肉食者不鄙》中这样写：

《萝卜》中则有：

《苦瓜是瓜吗？》：

《豆腐》：

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"民以食为天"，一个社会的繁荣昌盛是以丰衣足食为前提的，我国的饮食文化博大精深，精美绝伦，是民族传统文化的重要组成部分。

主食是饮食体系的核心。我国的主食以稻米和小麦为主。另外，小米、玉米、荞麦、土豆、红薯和各种豆类也占有一席之地。除了米饭外，各种面食如馒头、面条、油条以及丰富多彩的粥类、饼类和变化万千的小吃使得人们的餐桌丰富多彩。

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。

中国历史悠久，幅员辽阔。由于气候、物产和风俗的差异，各地的饮食习惯和口味爱好迥然不同。源远流长的烹调艺术经过历代人民的创造，形成了丰富多彩的地方菜系。其中声望较高的有山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽八大菜系。

山东菜分济南、胶东两派，以浓少清多，醇厚不腻见长。

鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（《黄帝内经·素问·异法方宜论》）齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。早在春秋战国时代齐桓公的宠臣易牙就曾是以"善和五味"而著称的名厨；南北朝时，高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结，记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代，段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。到了宋代，宋都汴梁所称“北食”即鲁菜的别称，已具规模。明清两代，已经自成菜系，从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。

山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。正如清代袁枚称：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳，此北人法也。”瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表；“塌”是山东独有烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心，再沾粉或挂糊，两面塌煎之金**。放入调料或清汤，以慢火焅尽汤汁，使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。

鲁菜还精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有制作清汤的记载，是味精产生之前的提味佐料。俗称“厨师的汤，唱戏的腔”。经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭、肥肘子为主料，经沸煮、微煮、“清哨”，使汤清澈见底，味道鲜美。奶汤则成乳白色。用“清汤”和“奶汤”制作的数十种菜，多被列入高级宴席的珍馔美味。

烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。

善于以葱香调味。在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。

随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味。

烟台菜属胶东风味，以烹制海鲜见长。胶东菜源于福山，距今已有百余年历史。福山地区作为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力，使福山菜流传于省内外，并对鲁菜的传播和发展作出了贡献。烟台是一座美丽的海滨城市，山青水秀，果香鱼肥，素有“渤海明珠”美称。“灯火家家市，笙歌处处楼”，是历史上对烟台酒楼之盛的生动写照。山东风味独特的海鲜菜，以烟台为代表，仅用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，构成品类纷繁的海味菜单。著名的风味饭店有蓬莱春、会宾楼、松竹林、天鹅饭店等，都是以经营传统胶东风味菜而著称。

青岛不仅有景色秀丽的海滨风光供人游览，也有佳肴供人品尝。青岛也以善烹海鲜弛名，基本属于福山风味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鲜嫩，讲究花色造型。随着对外开放和旅游事业的发展，青岛市为数众多的宾馆饭店争相开业；一些历史名店、老店，经过装饰改造，也获得新生。著名的春和楼饭店，被誉为岛上明珠的青岛饭店，均以其设备整洁典雅，菜品精细味美，服务热情周到而著称。 出于曲阜的孔府菜历史悠久，用料讲究，刀工细腻，烹调程序严格、复杂。口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味。对菜点制作精益求精，始终保持传统风味，是鲁菜中的佼佼者。原曾封闭在孔府内的孔府菜，80年代以来也走向了市场，济南、北京都开办了“孔膳堂”。

鲁西、鲁北禽蛋菜、泰安以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜，各具特色。

山东菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华，经过长期的历史演化而形成的。80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在茁壮成长，他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献。

四川菜素有“一菜一格，百菜百味”的佳话，以麻、辣、味浓著称，分成都、重庆两支。

从地域上说，川菜是中国西部四川这块地方出现的菜。按行政省看，川菜就是四川菜。只是这么看，就机械了。川菜它早已不仅是四川人喜爱的，而是中国各地甚至海外许多国家的人所爱好的了。从这个意义上说，川菜它也是属于中国的，属于世界的。

川菜的历史

概括地说川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。按中国历史演变序号——朝代来说，川菜历经了春秋至秦的启蒙时期后，到两汉两晋之时，就已呈现了初期的轮廓。隋唐五代，川菜有较大的发展。两宋时，川菜已跨越了巴蜀疆界，进入北宋东京、南宋临安两都，为川外人所知。明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统，进一步有所发展。晚清以后，逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系，与黄河流域的鲁菜，岭南地区的粤菜，长江下游的淮反扬菜同列。

川菜的基本特征

川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，便是世人所公认的。

懂烹饪的人有个共识：美食是以美味为基础的。美味则需要调味技巧来创造。

川菜之味，以麻辣见长。且看川菜怎样运用辣味，就能和别的地方比较出它的长处了。辣椒与其它辣味料合用或分别使用，就出现了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣壳）、油香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱或藠头）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等十种不同辣味。四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。

川菜的烹饪方法

川菜拥有4000多个菜肴点心品种。这些菜点是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类组成的。当今流行的川菜品种既有对历代川菜品种的传承，也有烹饪技术工作者的不断开拓、创新。

众多的川菜品种，是用多种烹饪方法制作出来的。常用的烹饪法，大类有30种，这当中既有一些全国通用的，也有一些四川独创的。如四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别具一格。小炒之法，不过油，不换锅，临时对汁，急为短炒，一锅成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢。干煸之法，用中火热油，将丝状原料不断翻拨煸炒，使之脱水、成熟、干香。干烧之法，用中火慢烧，使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中，自然成汁，醇浓厚味。家常烧先用中火热油煵炒豆瓣，入汤烧沸去渣，放料再用小火慢烧至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常烧法烹饪的。

川菜的特产原料

四川既然称"天府之国"，烹饪原料当然是多而广的。56万平方公里境内，沃野千里，江河纵横，物产富庶。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔，可谓六畜兴旺，笋、韭、芹、藕、菠、蕹（Weng），堪称四季常青，淡水鱼有很多佳品，江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟，以四川产的为珍。即便是一些干杂品，如通江、万源的银耳，宜宾、乐山、涪陵、凉山等地出产的竹荪，青川、广元等地出产的黑木耳，宜宾、万县、涪陵、达川等地出产的香菇，四川多数地方都产的魔芋，均为佼佼者。就连石耳、地耳、绿菜、侧耳根、马齿苋这些生长在田边地头、深山河谷中的野蔌之品，也成为做川菜的好材料。还有作为中药冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻，亦被作为养生食疗的烹饪原料。四川人饮食特别讲究滋味，因此，很注意培养优良的种植调味品和生产、酿造高质量的调味品。自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头蒜、北碚莴姜、成都二金条海椒等等，都是品质优异者。与烹饪和筵宴有密切关系的川茶川酒，其优质品种亦为举世公认。

前面仅是说到四个基本情况。川菜在形成和发展、完善过程中，还有一些因素，诸如四川有尚滋味的饮食传统习俗，有热心饮食之士的烹饪研究，有民族的口味融合，有善于吸收各方面烹饪精华的"拿来主义"精神，等等。我们希望川外、海外人士多到四川走走、看看，领略一下川菜川味的无穷奥妙，分享四川人的食之乐，饮之乐，味之乐，筵宴之乐。四川人欢迎大家。

江苏菜注重原汤原汁，浓淡适口，甜咸适中。分扬州、苏州、南京三大派别。

苏菜即江苏菜。由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成，其影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。江苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。

江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜（鲟鱼、刀鱼、鲴鱼）、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海鲜品。优良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。加之一些珍禽野味，林林总总，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。

江苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻，或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。

江苏菜以重视火候、讲究刀工而著称，尤擅长炖焖煨焐，著名的“镇扬三头”（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头）、“苏州三鸡”（叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡）以及“金陵三叉”（叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪）都是其代表之名品。

清鲜平和、追求本味、适应性强是江苏风味的基调。范曾先生为《中国名菜谱·江苏风味》专辑题词"家山秀色、清雅风味"是对江苏风味的最好概括。无论是江河湖鲜，还是禽畜时蔬，都强调突出本味的一个"鲜"字。调味也注意变化，巧用淮盐，擅用蕈、糟、醇酒、红曲、虾籽、调和五味，但不离清鲜本色。

江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外，还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴，见于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；其三为全席，如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。

江苏菜历史悠久。据出土文物表明，至迟在6000年以前，江苏先民已用陶器烹调。《楚辞·天问》记载了彭铿作雉羹事帝尧的传说。春秋、战国时期，江苏已有了全鱼炙、露鸡、吴羹和讲究刀功的鱼脍等。据《清异录》记载，扬州的缕子脍、建康七妙、苏州玲珑牡丹鲧等，有“东南佳味”之美誉，说明江苏菜在两宋时期已达到较高水平。至清代，江苏菜得到进一步发展，据《清稗类钞·各省特色之肴馔》一节载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”所列十地，江苏占其五，足见其影响之广。

江苏又为名厨辈出之地：帝尧时的彭铿，春秋时的太和公（或作太湖公），明代的曹顶，以及中国第一位被立传的厨师王小余、仪征萧美人和号称"天厨星"的董桃楣。

江苏的烹饪文献亦十分丰富。著名的有元代大画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》、明代吴门韩奕的《易牙遗意》、清代袁枚的《随园食单》等，此外，历代史书、诗词等记江苏名产名肴也是屡见不鲜。

江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。

淮扬风味以扬州、淮安为中心，肴馔以清淡见长。历史上，扬州是我国南北交通枢纽，东南经济文化中心，饮食市场繁荣发达。“扬州三把刀”之一的厨刀著称于世，扬州名厨遍及海内外。周恩来总理在开国大典招待会上用的就是以淮扬风味为主的菜肴。名菜有“镇扬三头”、“镇江三鲜”、淮安“长鱼席”等。

金陵风味，以滋味平和、醇正适口为特色，兼取四方之美，适应八方之需。尤擅烹制鸭馔，金陵叉烤鸭、桂花盐水鸭、南京板鸭以及鸭血汤等颇具盛名。清真菜在南京也颇具特色，名店马祥兴的四大名菜（松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾）为其代表。此外，夫子庙小吃品种繁多，风味各异，名传遐迩。

苏锡风味，以苏州、无锡为中心。苏锡菜原重视甜出头、咸收口，浓油赤酱，近代已向清新雅丽方向发展，甜味减轻，鲜咸清淡。苏锡近几年发展很快，在继承传统风味的基础上，大胆创新，既讲究食用以味为主，又讲究观赏，形成观食俱佳的格局。松鼠桂鱼、母油船鸭、梁溪脆鳝、常熟叫化鸡、常州糟扣肉等均为脍炙人口的美味佳肴。此外，苏州糕团独树一帜，享誉海内外，苏州玄妙观、无锡崇安寺小吃亦很有名。

徐海风味，指徐州、连云港一带。徐海菜以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠，名菜别一格。霸王别姬、沛公狗肉、羊肉藏鱼、红烧沙光鱼等名菜为其代表。

近十余年来，江苏烹饪教育事业得到迅猛发展，学校教育、职工在职培训，大大提高了厨师的文化素养和业务技术水平。随着烹饪文化交流的不断深入，江苏菜在继承传统风味和基础上，勇于扬长避短，勤于学习兄弟菜系的精湛技艺和风味特色，使之日趋完美。

浙江菜鲜脆软滑，香酥绵糯，清爽不腻。包括杭州、宁波、绍兴三个支系。

浙江烹饪，源远流长。它基于“鱼米之乡，文化之邦”，兼收江南山水之灵秀，受到中原文化之溉泽，得力于历代名厨师承前贤的烹饪技艺和矢志不渝的开拓创新，逐渐形成为醇正、鲜嫩、细腻、典雅的菜品格局。浙菜取料广泛，烹调精巧，尤以清鲜味真见胜，是中国著名的八大菜系中的江南一帜，是中华民族灿烂文化宝库中的一份瑰宝。

浙江省简称浙，雄居华夏古陆北缘，濒临万倾东海，全省气候温和，物产富饶，交通方便，文化昌盛。境内北半部处于我国“东南富庶”的长江三角洲平原，土地肥沃，河汊稠密，盛产稻、麦、粟、豆、果、蔬，水产资源丰富，四季时鲜源源上市；西南部系丘陵地带，林木修竹漫坡，多产山珍野味，农家鸡鸭成群，牛豕肥壮， 殷实富足；东南沿海地区，海涂广漠，岛屿星罗棋布，有我国最著名的舟山鱼场，出产各种经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首。长期以来，从事烹饪的劳动人民在生产斗争和社会生活实践中，广泛利用富饶的饮食资源，创造出众多脍炙人口的名馔美点。它意寓着一种文化和艺术，凝聚着广大厨师智慧的结晶，反映人类历史的文明和进步。

浙江烹饪已有几千年的历史。黄帝《内经·素问·异法方宜论》曰：“东方之域，天地所始生也，渔盐之地，海滨傍水，其民食鱼嗜咸，皆安其处，美其食”。《史记·货殖列传》中有“楚越之地……饭 稻羹鱼”的记载。

1973年，我国考古工作者，在浙江余姚河姆渡发掘一处新石器时代早期的文化遗址，出土的文物中拥有大量籼稻、谷壳和很多菱角、葫芦、酸枣的核以及猪、鹿、虎、麋（四不象）、犀、雁、鸦、鹰、鱼、龟、鳄等40种动物的残骸，还发掘出陶制古灶和一批釜、罐、盆、盘、钵等生活用陶器。据科学部门考证，这些文物距今约有7000年左右的历史，是长江下游，东南沿海已发现的新石器时代最早的地层之一。

事实表明，早在远古时代浙江劳动人民就开始利用自然资源，进行简易烹调饮食生活，开创了长江流域丰富灿烂的原始文化。在春秋末年，越国定都“会稽”（今绍兴市），它地处海滨，土地肥沃，适宜农业，兼有渔盐之利，在中原各国的经济、文化和生产技术的影响下，经过“十年生聚，十年教训”，使钱塘江流域奠定了坚实的基础，并得到很快的发展。南北朝以后，江南几百年免于战争，隋唐开通京杭大运河，宁波、温州二地海运事业拓展，对外经济贸易交往频繁，尤其是五代（公元907年）吴越钱（liú 流）建都杭州，经济文化益显发达，人口剧增，商业繁荣，曾有“骈墙二十里，开肆三万室”之称。所有这些无不影响烹饪事业的崛起和发展，当时宫庭菜肴和民间饮食等烹饪技艺得到了长足的进步。北宋时汴梁人称杭州为“地上天宫”。 宋室南渡，定都临安（今杭州），在此中华民族第二次大迁移中，北方名流巨族和劳动人民大批南移，卜居浙江，随之带来了京城烹饪文化。在江南大地上经济与都市建设共相并进，对外贸易和旅游事业方兴未艾，南北烹饪技艺广泛交流，推动了以杭州为中心的南方菜肴的革新和发展。〔宋〕吴自牧的《梦梁录》卷十六“分茶洒店”中记载，当时杭州诸色菜肴有280种之多，各种烹饪技法达15种以上，精巧华贵的酒楼林立，普通食店“遍布街巷，触目皆是”，烹调风味南北皆具，饮食市场一派兴旺景象。

自南宋以后几百年来，虽然政治中心在北方，但言物力之富，文化之发达，工商之繁庶，浙江必居其一。

新中国成立以后，浙江饮食业发展迅速，酒楼、饭店错落有致，菜肴珍品琳琅满目，服务门类日趋齐全并建立起一支训练有素的高级厨师的骨干队伍，成为国民经济第三产业的重要部门，也是人民生活中须臾不可缺少的一个行业。在社会物质和文化改善的条件下，人们的生活方式和膳食结构发生了深刻变化，吃讲营养、讲卫生、讲究口味多样，成了城乡人民的普遍要求。在生产实践中，广大厨师利用独厚的饮食资源，施展高超精湛的技艺，烹制出雅俗共赏，风味各异的佳肴美点3000余品，为浙江食坛上增添了朵朵奇葩异卉。 浙江的名厨和食家，为发展祖国的烹饪事业作出了重要贡献。

早在宋代，台州人陈仁玉撰《菌谱》，德清人赞宁撰《笋谱》总结了运用本地特产的烹饪经验，〔南宋〕两位烹饪女能手，一位是浦江的吴氏，著有《中馈录》，收集了浙西南地区76种菜点的制作方法，另一位是宋五嫂，其芳名与“宋嫂鱼羹”流传百世。〔明〕慈溪名厨潘清渠，写了《饕餮谱》，详细记载了浙江等地412种精美肴馔。至清代，著书立说的更多，特别是绍兴人童岳荐的厨膳秘籍《 调鼎集》，著名文学家袁枚的《随园食单》，汇集了浙江、江苏一带的众多风味菜，把我国古代的烹饪经验和厨师的实践活动结合起来，加以系统的整理，并上升为理论。这些文献，对后世烹饪界产生了久远的影响，其中不少菜品在当今浙江各地菜馆酒楼尚可见到。当代广大厨师批判地研究继承这一文化遗产，推陈出新，进一步充实和丰富了“浙菜”的烹饪宝库。年逾古稀的杭州名厨封月笙，50年代曾以烹调专家身份，应聘由国家派往捷克斯洛伐克传授中国菜肴的烹饪技术，回国后，一直致力于杭菜的研究、创新。浙南烹调高手金次凡，刻苦学习烹饪理论，注重实践，功底深厚，1983年参加全国烹饪名师技术表演鉴定会，荣获“全国优秀厨师”称号。杭州天香楼名厨吴国良，曾应邀赴美国费城传授烹饪技术，饮誉大洋彼岸。还有不少名厨里手，各有一手绝技，如蒋水根善烹“西湖醋鱼”，被誉为“当代嫂”；丁楣轩精于刀工，制作传统佳肴，别具一格；陈阿达技术全面、娴 熟，操作干净利落，菜品色香味型具佳；许祥林擅长食品雕刻和冷荤工艺拼盘，造型别致生动，和谐悦目。

浙江烹饪经历了漫长的发展里程，尤其是近代烹饪工作者悉心研究、发掘开拓和提高，使“浙菜”体系日臻完整和统一，它分别由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派组成。杭州自南宋以来，是东南经济文化重镇，烹饪技艺前后一脉相承，菜肴制作精细，清鲜爽脆，淡雅细腻是浙菜的主流，如东坡肉、薄片火腿、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹龙井虾仁、叫化童鸡、油焖春笋、八宝豆腐、西湖莼菜汤等，集中反映了“杭菜”的风味特色。宁波、绍兴濒临东海，兼有渔盐平原之利，菜肴以“鲜咸合一”的独特滋味为多见，菜品翔实，色泽和口味较浓。在料上，“宁菜”以海鲜居多，如宁波雪菜大汤黄鱼、锅烧鳗、黄鱼羹、三丝拌蛏、奉化摇蚶。“绍菜”以河鲜家禽见长，富有浓厚的乡村风味，用绍兴酒糟烹制的糟菜、豆腐菜充满田园气息，如干菜焖肉、白扣鸡、糟溜虾仁、鱼烧豆腐、清汤鱼圆等。温州古称“瓯”，地处浙南沿海，当地居民的语言、风俗和饮食起居等方面都自成一体，素以“东瓯名镇”著称。“瓯菜”则以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”（轻 油、轻芡、重刀工），代表菜有三丝敲鱼、爆墨鱼花、锦绣鱼丝、马铃黄鱼双味蝤蛑、桔络鱼脑、蒜子鱼皮等

“浙菜”基于以上四个流派，从整体上看，具有比较明显的特色风格，概而论之，有以下四个方面：

一、选料 刻求“细、特、鲜、嫩”。浙江四季物产丰富，大海、江河、泊，平原、丘陵、山地，以及各种养殖场，为四 时菜肴轮番应市提供了取之不尽，用之不竭的的物质资。

一“浙菜”选料一要精细，取用物料的精华部分，使菜 品达到高雅上乘；

二用特产，使菜品具有明显的地方特色；

三讲鲜活，使菜品保持味道纯真；

四求柔嫩，使菜品食之清鲜爽脆。凡海味河鲜，须新鲜腴美尤以节令取胜；凡家禽、畜类，多系特产，如萧山鸡、奉化鹅、绍兴麻鸭、金华火腿、湖羊、南肉等；凡蔬果之品，以时鲜为上，所谓“四时之序，成功者退，精华已竭，褰（qiān谦）裳去之”。

二、烹调擅长炒、炸、烩、溜、蒸、烧。海错河鲜烹制独到一面。“熟物之法，最重火候”， 浙菜常用的烹调方法有三十余类，因料施技，口味多变，尤其擅长六类：

炒菜以滑炒见长，力求快速烹制；炸菜 外松里嫩，恰到好处；烩菜滑嫩醇鲜，羹汤风味独特；溜菜脆（滑）嫩滋润，卤汁馨香；蒸菜讲究火候，注重配料，主料多需鲜嫩腴美之品；烧菜柔软入味，浓香适口。

这些烹调方法，大都符合原料质地的特点，适宜江南人民喜爱清淡鲜嫩的饮食习俗。浙江名厨高手烹制海味河鲜也独见一功，与北方烹鱼有显著不同。浙江烹鱼，大都 过水，约有2／3的鱼菜是用水作传热体烹制的，突出鱼的嫩鲜，保持本味。如，著名的西湖醋鱼，系活鱼现杀， 经沸水氽熟，软溜而成，不加任何油星，滑嫩鲜美有口皆碑。

三、口味注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味。 这是食物原料、烹调方法和人民的饮食习俗等客观特性的综合体现。〔清〕杭州人李渔在总结烹调经验时认为， “世界好物利在孤行”（《闲情偶记》），意思是要吃上等原料的本味，但是现代烹饪展表明，凡一物烹成， 必须辅佐，才能达到“和合之妙”。“浙菜”多以四季鲜笋、火腿、冬菇、麻菇和绿叶时菜等清鲜芳香之物辅佐 ，同时十分讲究以绍酒、葱、姜、糖、醋调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。如，东坡肉用绍酒代水焖制，醇香甘美，清汤越鸡则衬以火腿、嫩笋、冬菇清蒸，原汁原汤馥香四溢。雪菜大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍， 汤料芳香浓郁，诸如清蒸桂鱼、芙蓉蝤蛑、之江鲈莼羹等海错河鲜菜肴，都以主料突出，口味纯真而见长。

四、 形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。“浙菜”此风格可溯至南宋，《梦梁录》曰：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人， 多是装饰车盖担儿，盘食器皿，新洁精巧，以炫耀人耳目……”。

当今，浙江名厨善于综合运用多种刀法、配色 、成熟、装盘等烹饪技艺和美学，把精与美，细与巧有机地结合起来，构成一道道美馔珍馐。如传统名菜薄片火腿，片片厚薄均等，长短一致，整齐划一，每片红白相间，造型尤似江

古淮河文化生态景区位于江苏省淮安市清江浦区，为国家AAAA级旅游景区。景区是一处生态优良、景观优美的生态型园林景区，是全国低碳旅游示范区、江苏自驾游基地。景区内建有中国淮扬菜文化博物馆、中国西游记博览馆、中国城市化史馆、淮安国际摄影艺术馆等一批文化旅游项目。景区将艺术与历史、生态与文化完美融合，是游人领略淮安深厚历史文化以及享受淮扬美食的生态旅游胜地。

基本介绍 中文名称 ：古淮河文化生态景区 地理位置 ：江苏省淮安市清河区 气候类型 ：温带向亚热带过渡的季风气候 占地面积 ：1900亩 开放时间 ：8：30—17：30 景点级别 ：国家AAAA级旅游景区 门票价格 ：50元 著名景点 ：中国淮扬菜文化博物馆、中国西游记博览馆、郎静山摄影艺术馆 发展历史,地理环境,主要景点,旅游信息,票务信息,行程安排,相关新闻, 发展历史 古淮河文化生态景区位于淮安市清河新区，距离市中心仅5公里，总占地1900亩，从空中俯瞰整个景区呈蘑菇云状。古淮河文化生态景区是全省最大的婚庆产业园，也是领略体验淮扬菜文化、独特的婚俗文化、水文化、戏剧文化、名人文化的首选生态旅游目的地。2012年11月1日，江苏省淮安市古淮河以其水利特准为国家水利风景区。 古淮河文化生态景区 地理环境 2006年，淮安市的主城区――清河区启动建设清河新区之际，古淮河文化生态景区建设也随之启动。“建设古淮河文化生态景区，必须依托古淮河岸线原生态资源，充分挖掘古淮河文化这座富矿，突出其蕴含的深厚的淮水、淮人、淮史文化。不仅要将景区建成连线新、老城区的一个生态长廊和文化发展带，也让人们逐渐感受到古时民谣所传唱的‘走千走万，不如淮河两岸’的繁盛。”清河区委书记肖本明如此定位景区的建设。 古淮河文化生态景区地图 清河区依托树木葱郁、野趣天成的3.5公里原生态岸线，对原有沟、塘、坑进行生态修复和功能再造，建设了白鹭湖、青龙湖、古淮河生态公园等一批城市休闲公园。先后建成了中国淮扬菜文化博物馆、中国西游记博览馆、长荣大剧院·荀派艺术馆、郎静山摄影艺术馆、中国淮安城市化史馆、清河文化馆、清河城市馆、古淮楼·江淮婚俗馆、红喜会馆、古淮河文化广场等一批文化项目，从而形成了生态和文化交汇融通的古淮河文化生态景区。 主要景点 中国淮扬菜文化博物馆 建筑面积6500平方米，它融合了中国庭园合院和中式园林风格，由河馆、菜馆、民俗馆、品尝馆和中国淮扬菜文化研究院五大功能区组成。该馆集学术性、知识性、趣味性、参与性于一体，是目前国内最大的主题性菜系文化博物馆。 中国淮扬菜文化博物馆 中国西游记博览馆 建筑面积3000平方米，是弘扬西游记文化，打造“创意清河”品牌的重要载体。展馆分“奇人奇书”、“风靡世界”、“西游地图”、“经典故事”、“神游幻境”、“时空穿梭”、“游戏体验”、“立体影院”八大部分，采用国内一流的声、光、电等展示手法，展现神奇瑰丽的西游记文化。 中国西游记博览馆 古淮楼·江淮婚俗馆 古有“淮角楼”，始建于宋代，淮水至此转陡弯向南。古淮角楼后因战乱水灾损毁，2008年底恢复重建，全国人大常委会原副委员长许嘉璐为其题名为“古淮楼” 并撰《古淮楼记》。 古淮楼江淮婚俗馆 重建后的古淮楼采用层层叠檐升起的建筑风格，楼高18.36米，地上三层，地下二层。站在古淮楼上，向北一览古淮河风光，南眺可将新区全貌尽收眼底，是观景览胜的绝佳地。 江淮婚俗馆位于古淮楼地上一至三层，共分四个部分，即序厅、牵手厅、成双厅和偕老厅，再现传统江淮特色婚俗文化。顶楼上悬挂一座幸福铜钟，铜钟通高2.17米，口径1.39米，壁厚8厘米，重2吨。钟身呈圆柱形，由上向下渐大。提梁饰双龙纹，肩有九乳。腹有龙凤二对，寓意龙凤呈祥，将钟身分成上下两部分。新人或伉俪乘兴来此撞钟祈福，寓意“幸福终身”。 长荣大剧院·荀派艺术馆 以著名荀派京剧大师宋长荣先生的名字命名，为“苏演院线旗舰剧院”，有可容纳800人同时观看演出的大剧场和可供60人观看演出的小剧场，是一所具备戏剧表演、影视放映、音乐综艺、会议论坛、展览等功能的综合性场馆。剧院中的荀派艺术馆展现了荀派京剧艺术的源远流长以及著名荀派京剧大师宋长荣先生的艺术生涯，使游客更深刻的了解京剧艺术的无穷魅力，把握荀派京剧的文化脉络。 长荣大剧院 京剧大师宋长荣 清河城市馆 是一座集中展示清河城市形象、反映清河城市文化内涵、描绘清河城市发展蓝图的综合性展馆。展馆以“悠久历史、辉煌成就、宏伟蓝图”为主题，通过新颖的展示理念，丰富的展示内容和现代化的展示手段，全面展示了清河“南船北马、商贸名区、美食天堂、婚庆之都、生态新城、和谐家园”六张城市新名片,可让来访者“不出此馆便晓清河”。 清河城市馆 清河文化馆 达到国家二级馆标准，由全国政协副主席 *** 题写馆名。文化馆采用青砖灰瓦，古色古香的中国明清古典内院式布局，四周用连廊连线，东侧馆外另有游廊延伸至古淮河边，清静而幽深。馆内设有荀德麟、赵恺等一大批名人书画室，具有浓郁的文化韵味；馆内同时还配有少儿活动室、书画室、舞蹈室、钢琴室、古筝室、二胡室、扬琴室、展览厅、憩园、观赏区等人文设施。馆前的鸿禧广场左右两侧嵌有十二生肖图案，生动描绘了民间属相搭配的婚俗文化。 清淮农家乐 建筑面积约2万平方米，是一片融特色餐饮、住宿、休闲娱乐、精品购物为一体的休闲商业街区。内设有王子会馆、湖鲜馆、大年人家、江淮土菜馆、公爵花园汽车旅馆、花园KTV、勿忘我婚庆婚纱摄影、清河婚姻登记处、阿拉法奇妙世界体验馆等。 淮扬菜-软兜长鱼 白鹭湖·奥特莱斯购物公园 周边白鹭栖息、生态优良，拥有自然湖光景色，是一处人与自然和谐共生的滨水生态景观区。园内奥特莱斯购物中心，建筑面积达3.6万平方米，齐集国内外200个的服装品牌，集服饰、鞋帽、珠宝、皮具、运动休闲、家居饰品之大全,是融购物、休闲于一体的大型商城。公园内的红喜会馆（薇婷礼堂）是集婚庆展示、婚庆策划、婚庆餐饮等于一体的主题会馆，在此举办婚礼，真正做到了“除了新娘什么都不带”。 古淮河生态公园 总占地900亩，公园充分利用原有地形地貌、天然植被以及人工意杨林，通过对古淮河文化底蕴的深入挖掘，打造出以原生态为特色，以古淮河文化为内涵的婚庆主题公园。公园分为4个功能区，分别是湿地互动区、拓展健身区、同心纪念区、古河堤风貌区。 白鹭湖山庄 以明清时期江淮流域民居元素为主要风格，集住宿 、餐饮、洗浴、娱乐、休闲等为一体的高端园林式酒店，为“十大经典淮扬菜名店”之一。 白鹭湖山庄 清河生态美食城 寄餐饮情趣于山水亭榭之间，它以“生态餐厅、绿色文化”为主题，是一处利用现代造景技术打造的融文化、生态、名人典故于一体的特色餐厅。 青龙湖国际健身会所 占地400亩，它以水景和滨水绿化为环境，以运动健身、生态休闲为内容，建有8600平方米的室内健身馆、高尔夫练习场、推杆练习场、休闲会所、垂钓养殖中心，为市民营造了一个清新、生态的运动休闲场所。 旅游信息 票务信息 票务信息： 售票点：清河城市馆 通票价：50元/人 景区开放时间： 8：30—11：30，2：00—5：30（夏季2：30—6：00）每周一闭馆 一、70岁以上老人持本人身份证，免费入园。60岁以上老人持本人身份证，半价优惠购票入园。 二、现役军人（凭现役军官证）、残疾人（凭残疾证）、导游员（持导游证）均可免费 三、1.2米（含）以下的儿童免费入园，1.2米——1.5米（含）儿童半票入园。 四、全日制学校学生（不含成人院校学生）凭本人学生证半价优惠购票入园。 古淮河文化生态景区 美食、婚俗二日游 自驾时间: 全年适宜 线路途径: 苏友汽车俱乐部（南京宁南大道）出发——宁连高速——淮安南出口下——北京北路向北——至淮海西路直向东（约8公里）——古淮河文化生态景区 线路单程: 约200KM左右 道路状况: 高速,国道,路况较好 费用包含: 400元/人，（住宿，景区零门票，餐费（不含酒水）,安全保障费） 自理费用: 过路过桥费,油费,停车费及需自费的项目 行程安排 D1 09：00 苏友俱乐部集合。（宁南大道2号） 09：30 准时出发驱车前往淮安 11：30 在清河生态美食城就餐。（该餐厅以“生态餐厅、绿色文化”为主题，堪称江苏第一，淮安唯一） 13：00 入住花园式酒店白鹭湖山庄，午休1小时 14：00 游客于白鹭湖山庄乘坐游览车，至古淮河文化生态景区游览（古淮河文化生态景区位于清河新区，总占地1900亩。景区主要以“四馆一院一公园”（中国淮扬菜文化博物馆、中国西游记博览馆、清河城市馆、古淮楼·江淮婚俗馆、长荣大剧院、古淮河生态公园）为核心，是全省最大婚庆产业园。古淮河文化生态景区是领略体验淮扬菜文化、西游记文化、水文化、戏剧文化、名人文化的首选生态旅游目的地。） 首先游览古淮河生态公园，游人从仿古码头登上画舫，在画舫上观赏淮河两岸风景，听导游讲述古淮河的由来与发展的故事。行至渡口登岸，游客既可徒步也可乘坐游览车漫步于古淮河岸边，其间品尝野趣横生的自助烧烤，也可登上象征幸福源地的古淮楼·江淮婚俗馆敲响幸福终生，畅想幸福人生。 17:00 参观中国淮扬菜文化博物馆（中国淮扬菜文化博物馆以淮扬菜发展历程为主线，由“河馆”、“菜馆”、“民俗馆”和“品尝馆”四个展馆和中国淮扬菜文化研究院组成，集学术性、知识性、趣味性、参与性于一体，是目前国内最大的主题性菜系文化博物馆，也是“世博之旅示范点”之一。） 18:00 在中国淮扬菜文化博物馆品尝馆就餐，品尝正宗经典淮扬菜。 19:00 在中国淮扬菜文化博物馆观赏淮扬菜名厨烹饪表演，部分游客可在此学做经典淮扬菜。 20:00 在长荣大剧院观看热门档期**。（长荣大剧院内配备了省内一流的灯光、音响等设备，是一座具备戏曲表演、数字放映、音乐综艺、会议、论坛、展览等综合性的多功能场馆。该剧院是苏演院线旗舰店，承接省内外大型文艺演出活动，并同步播放目前国内最新档期**。） 相关新闻 2016年12月5日，国家旅游局召开新闻发布会，在4A级景区处理名单中，被警告处理。

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