厨师基本理论知识

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厨师基本理论知识

　引导语：厨师是以烹饪为职业、以烹制菜点为主要工作内容的人，需要掌握基本的食物知识和烹饪知识才能胜任这个职位。下面是我为大家整理出来的有关于作为一个厨师都应该知道的厨师基本理论知识，希望可以帮助到大家哦!

1、简述食品卫生?五四?制的内容。

　(1)由原料到成品实行?四不制?;采购员不买腐烂变质的原料;保管员不收腐烂变质的原料;加工人员及厨师不用腐烂变质的原料;营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品，(零售单位不收进腐烂变质的食品;不出售腐烂变质的食品;不用手拿食品;不用废纸、污物包装食品)。

　(2)成品存放实行?四隔离?：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、污物隔离，食品与天然冰隔离。

　(3)用具实行?四过关?：一洗、二刷、三冲、四消毒。

　(4)环境卫生采取?四定?办法：定人、定物、定时间、定质量划片分工，包干负责。

　(5)个人卫生做到?四勤?：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

　 2、饮食工作人员的个人卫生要求包括哪些内容?

　(1)严禁操作时吸烟，随地吐痰;(2)切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开;(3)在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中;(4)冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水;(5)抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。(6)操作人员要特别注意防止胃肠道和皮肤病的感染，要定期检查身体。(7)此外，还应该做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤洗换衣服。

3、简述电的安全使用。

　(1)防止电器受潮，擦洗机器时要切断电源，不能带电作业，更不能将水泼洒在机器上，否则电器受潮，会降低绝缘性能，导致触电。

　(2)及时检查和修理损坏的电器元件，性能不好的元件不要勉强使用，发现电器元件有故障时，应立即关机修理，不得强行操作。

　(3)爱护电器设备，避免超负荷运转。不要乱拉导线，更不要在电线上晾晒物品，设备的接地线要保持完好。

4、饮食职业道德要树立怎样的现代服务理念和现代服务意识。

　(1)树立?客人就是我们的衣食父母?的观念。

　(2)树立?客人是我们的亲人?的观念。

　(3)树立?客人永远是对的，把对让给客人?的观念。

　(4)树立?最挑剔的客人是我们最好的朋友和老师，要永远感谢那些最挑剔的客人?的观念。

　5、怎样鉴别生鲜肉的品质?

　①色泽：质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色，且都有光泽。若猪肉呈灰白或黄褐色，肉表面有汁液流出，肉质没有弹性，此种猪肉即谓水样肉，是种生理与生化异常的猪肉。

　②组织：肌肉组织的某些特性可由视觉或触觉来判断，通常禽畜肉的弹性随着屠宰后的时间增长而逐渐消失。此可*触觉来判断是否有弹性。而肌肉纤维的粗细与脂肪的分布情形可由视觉看出，脂肪的分布对口感有较大的影响，尤其是选购牛肉或猪背脊(大里脊)时，讲究的是其横断面是否呈现?大理石纹?状。再者，选购鸡肉时，表皮毛囊应选择细小者。

　③保水性：此性状是生鲜肉品的重要质量指标之一，是指肉品保持所含水份的能力。如保水性差，则陈列时会有水分流出，使肉品表面显得很湿，此种现象最常见于猪肉的背脊肉及后腿肉。

　④气味：生鲜肉品不应有氨味、碱味或腐臭等异味。

　 6、怎样鉴别鱼类的品质?

　①鱼眼：新鲜的鱼眼睛晶莹明亮，无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落;不新鲜的鱼眼球陷，呈混浊状，眼球和眼白难以分辨。 ②鱼身：新鲜的鱼，鱼身结实有弹性。不新鲜的鱼，肉软，鱼身有的和骨骼脱离，鱼嘴则软而松弛。刚死不久的鱼，鱼身有弹性，但鱼嘴僵硬张开。

　③鱼鳃：鲜鱼鳃部鲜红，抓开后能回复原状，不新鲜的鱼，鳃会变暗红或转成绿色，易引起食物中毒。 ④鱼鳞：新鲜的鱼鳞片色彩熠熠，片片紧贴不易脱落，鱼鳍贴鱼身，不易拉开，如果鱼鳞松弛，易脱落，则是不新鲜的鱼。

　⑤鱼腹：新鲜的鱼腹，肉质饱满且有弹性，色泽光润，切开时鲜血斑斑。不新鲜的鱼，鱼腹呈暗灰色，肉质软化无弹性，有烂软的现象。

　⑥鱼皮：新鲜的鱼外表光润，皮色鲜艳，花纹清晰可辨，不新鲜的鱼，皮色暗淡无光，用手指按会有皱纹产生;若以清水洗涤，洗后会有破裂痕迹。

　⑦鱼味：新鲜的鱼具有一股特殊的海藻腥味;新鲜的鱼则带有刺激性臭味。

7、怎样鉴别虾类的品质?

　①虾的外型应完整，无碎裂或其他损伤。

　②虾的色泽应具原来新鲜色泽，不得有因虾体失水而呈干燥状。 ③虾头上部若呈赤白或尾部带黑点均为新鲜度差的劣货。

　④虾体不得有硫化氢臭、氨臭或其他异臭。 ⑤虾体本身宜富弹性，若头部松弛则不是上等货。

　⑥虾经加热处理后头部若呈青色或其他变色，均非新鲜者。

　斑节虾、大头虾、龙虾等特大、外观美丽者，最好保持全虾体采购。

8、怎样鉴别贝类的品质?

　选购贝类时可以互相敲打，如发钝音的是壳内的肉已死。活的.贝类会发出清脆的声音地，且壳紧合不易打开，微开者，稍有异物亲近，迅速紧合。若贝类的口张开，并有臭味，吃了有致中毒的可能。另外购买已剥壳贝类的肉时，须选择肉质饱满、颜色新鲜且有光泽者。

　9、怎样鉴别蟹类的品质?

　购买时，应以生猛为优先考虑，若已冰冻，则要看头脚是否脱落，且无腐臭味者。凡蟹有独鳌、独目、两目相同、六足、四足、腹下有毛、腹中有骨、头背有星点、足斑目赤的，都有寄生虫、有毒，切不可食用。

10、怎样鉴别鸡蛋的品质?

　新鲜的鸡蛋，蛋壳比较毛糙，并附有一层霜状粉末，没裂纹，色泽鲜明清洁，摇晃无声音。 理论|理论

　11、干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种。

12、蔬菜为什么要先洗后切?

　如果先切后洗，会从切口处流失较多的营养素。

　13、家禽初步加工的一般原则是什么?

　(1)宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽;

　(2)褪毛时要掌握好水的温度和烫的时间;

　(3)洗涤干净，血污除尽;

　(4)做到物尽其用，家禽各部位都有用。

14、分档取料的作用是什么?

　(1)保证菜肴的质量，突出菜肴的特点。

　(2)保证原料的合理使用，做到物尽其用。

　如：硬五花一般用于煮、汆、红烧、粉蒸等。软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅。

　 15、什么叫刀法、刀口?

　刀法和种类很多，一般可根据刀刃与菜墩或原料接触的角分为直刀法(切、剁、砍)、平刀法(推刀批、拉刀批、平刀批、抖刀批)、斜刀法(斜刀批、反刀批)、其它刀法(削、旋、剔、刮)及混合刀法。

　刀口有如下几种：块(象眼块、大小块、长方块、排骨块、劈柴块、大小滚刀块)、片(柳叶片、象眼片、月牙片、薄片、厚片、夹刀片、磨刀片)、丝、条、丁、粒、末、茸泥、段等。

　加工较脆的原料，如批茭白、冬笋、柞菜等，用推刀批。

　加工略带韧性的原料，如批肉片、鸡片等，用拉刀批。

　加工无骨的软性原料，如豆腐、猪血等，用平刀批。

　锯切一般用于切质地松散的原料。如回锅肉、火腿、面包、涮羊肉。

　推切一般用于切较薄小的原料，如切肉丝、百页、熟肥肉。

　剁有单刀剁和双刀剁两种。

　 厨师的职业要求

　文化要求

　学习厨师需要一定的文化知识和一定承受能力以及判断能力，学习厨师烹饪可报考相关的烹饪学校或者跟师傅或者直接去从事餐饮服务的地方。

品行道德

　厨师的品行道德素质，即厨师在政治思想、道德品质方面具有水平和修养。

　作为一名社会主义中国的厨师，除应具备爱国、爱党、爱人民的起码思想品德之外，根据烹饪职业的特殊性，还应该特别提出以下几点：一是全心全意为人民服务的精;二是热爱本职工作的敬业精神;三是热爱集体、热爱企业的精神;四是牢固的法制观念。

身体要求

　俗话说：?老阴阳，少厨子。?厨师工作是一种强度较大的劳动，要成为一名合格的厨师，从身体素质上讲，首先要有健康的体质。厨师的工作很辛苦，不仅工作量大，而且较为繁重。无论是加工切配，还是临灶烹调，都需要付出很大的体力。没有健康的体质是承受不了的，再者，厨师还要具有较强的耐受力。厨师工作与普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后;做在人前，吃在人后。甚至有时业务忙起来，连一顿完整的饭都吃不上。加上还要经受炉前高温、油烟的熏考等等。这种职业劳动的特点，要求厨师要有较强的耐受力。有人把这种耐受力形象的概括为?四得?，即饱得、饿得、热得、冷得。第三，厨师还要反应敏捷，精力充沛。厨房工作一旦开始，就呈现出高度紧张的状态。特别是业务量大的时候，尤其不同。当客点菜或订购筵席之后，厨师就要立即做出反应，配菜烹调。此外，在生产过程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜类。这些菜点往往要求。

　在很短的时间内完成一系列的操作程序，这就要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。

　 业务素质

　厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是要有精湛的技术。具体的说，作为一名合格的厨师，更有精细的刀工，对火候的掌握要得当，调味要准确适口。要有较好的文化知识素养。要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基础理论知识，要了解祖国的烹饪文化历史，要懂得一定的民俗礼仪知识。要有一定的美学修养和艺术创新基础。此外，还应该有勇于创造、大胆革新的精神，要具备一定的组织管理能力及5S的灵活运用等。

工作禁忌

　一：不随地吐痰，不乱扔垃圾，工作区域干净整洁卫生。

　二：着装整洁，正确穿戴工作服工作帽，随时维护个人卫生

　三：不浪费原料，生熟分开避免炒勺尝口味

　四：在厨房内禁止吸烟。

厨师的职业等级

　作为一名厨师现代厨师，当然要考取中式烹调师职业资格证书。也就是厨师证(厨师证已于2011年4月取消，工种名称现更改为中式烹调师。如有疑问可登陆国家职业资格工作网查询工种。)

　中式烹调师职业资格证书由中华人民共和国劳动和社会保障部统一印制，劳动保障部门或国务院有关部门按规定办理和核发。

　中式烹调师职业资格证书按等级共分五个等级

初级

　具备以下条件之一者为国家职业资格五级

　(一)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，且取得毕(结)业证书。

　(二)在本职业连续见习工作2年以上。

　(三)本职业学徒期满。

　中级

　具备以下条件之一者为国家职业资格四级

　(一)取得本职业初级职业资格证书后，连续从从事本职业工作3年以上，经 本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕(结)业证书。

　(二)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

　(三)取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的 中等以上职业学校职业毕业证书。

高级

　具备以下条件之一者为国家职业资格三级

　(一)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本 职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。

　(二)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

　(三)取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作 2年以上。

　(四)取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能 为培养目标的职业学校本职业毕业证书。

　 技师

　具备以下条件之一者为国家职业资格二级

　(一)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。

　(二)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。

　(三)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业 工作满2年。

高级技师

　具备以下条件之一者为国家职业资格一级

　(一)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规职业培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。

　(二)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上的。

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做菜入门基础知识

烹饪的技法是需要经过很久的锻炼和学习才可以练就一门好的烹饪手艺的，那么如果想要学习其中的烹饪的入门知识，那么你知道有哪些烹饪的知识吗?以下是我为你整理的新手烹饪的入门知识，。

新手烹饪的入门知识

1、调味料的使用规律

液体味料

酱油： 可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

蠔油： 蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油： 常见的烹呼叫油，亦可用于烹制糕点。

麻油***香油***： 菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

米酒： 烹调鱼、肉类时新增少许的酒，可去腥味。

辣椒酱： 红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

甜面酱： 本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

辣豆瓣酱： 以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

芝麻酱： 本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

蕃茄酱： 常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

醋： 乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

鲍鱼酱： 采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等。

XO酱： 大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

固体味料

盐***低钠盐***： 烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

糖： 红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

味精： 可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

发粉： 加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

面粉： 分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具着色功能。

甘薯粉： 多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

生粉： 为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

小苏打粉： 以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

豆豉： 干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。溼豆豉只要洗净即可使用。

辛香料

葱： 常用于爆香、去腥。

姜： 可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

辣椒： 可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头： 常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒： 亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用于油炸食物沾食之用。

胡椒： 辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

八角： 又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

干辣椒： 将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

红葱头： 切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

五香粉： 五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

2、怎样掌握火候

在烹调过程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。 火力有大小，至今一直是以火焰的高低、火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。

旺火：火焰高而稳定，呈白**，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。

中火：火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹调方法。

小火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、摊等烹调方法。

文火：火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。

3、怎样掌握油温

掌握油温必须注意火力大小，原料性质和下料时间及投放量三个方面。具体方法是：

1、旺火下料少，油温稍低一些;在慢火时，油温要高一点，否则，原料易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。

2、投料量大的，下锅时油温应略高一点。

3、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。

新手下厨的7个烹饪技巧

烹饪技巧一：坚定信心

坚定信心也算烹饪技巧之一吗?我的回答是yes，就是非常关键的，很多新手开始做菜，没两周就打退堂鼓了。就是因为目标不明确，信心不足。哪个新手下厨没做过的菜?或许有些天分比较高的可以，当然像你我像个普通人，没人指点自己摸索的话，做菜能力要提高，必须靠时间的积累和自己不断的练习。想成为大家交口称赞的烹饪达人，拿出你强大的自信心行动吧。

烹饪技巧二：准备充分

做菜前准备必须充分，我一开始做菜时一个星期跑了五次超市，就是因为各种酱料、器具、食材都不太齐备，想到什么买什么。建议要做菜前对于需要的配料、工具、原料等了然于心，一次购买好，用的时候也方便。

烹饪技巧三：从易到难

学做菜，不要一开始就想做满汉全席，先从普通家常菜的煎炒烹炸开始做，烹饪方法越简单越容易上手，人就会越有信心，坚持下去的概率就越高。

烹饪技巧四：拜师学艺

做菜要想进步快，拜师学艺是必不可少的，看看周围哪位高人烹饪好，特别是父母家人会就更好了，所谓家有老妈，如有一宝，呵呵，有人手把手的教，自己跟着学，效果真的很不错。你有这样条件的小伙伴看看当地的烹饪班，再不行就跟着视讯学，现在网路那么发达，好的教程比比皆是。

烹饪技巧五：熟能生巧

烹饪无他唯手熟耳。想切菜好就多练切东西，想做菜好就多做菜吃，从今天开始，你要霸气的宣布，今后你们家的伙食都被你包了，如果没有被家人吐槽到放弃，三个月你可以成为大厨了。

烹饪技巧六：不断尝试

看和做是两回事，看别人做菜做得好，自己一做根本拿不出手。要想提高自己的烹饪技术，只有不断的尝试，把握其中的关键，多多模仿高手，你会进步的。

烹饪技巧七：分享快乐

做饭做的好，首先不会亏待自己，不要看你的腰身了，我想说的是哪怕再伤心，你一做饭就会变得开心起来。看看你周围，烹饪技术好的小伙伴是不是特别能吃香，每次聚会都有他们的存在。把你做菜的快乐，分享给你的小伙伴，感受身心的双重满足。

　很多人想学习做菜，但是不知道如何入门，尝试了很多次但是做出来的菜差强人意。其实，学习做菜并不难。 下面我整理了相关做菜入门基础知识，希望大家喜欢。

　做菜入门基础知识

　1.因料调味 新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味,停车棚。

　本身无特定味道的原料夏季菜肴，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。

　2.因菜调味 每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。

　3.因时调味 人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季,张拉膜，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴;炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。

　4.因人调味 烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。

　5.调料优质 原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。

　烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热前调味;第二步，加热中调味;第三步，加热后调味。

　做菜加热前的调味.又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味家常菜肴，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品;如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下菜肴制作，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。

　加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好特色菜肴，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。

　加热后的调味又叫做辅助调味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等特色菜肴，涮品(涮羊肉等)还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味特色菜肴，对增加菜肴的特定风味必不可少。

　焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。

　1.可以使蔬菜颜色更鲜艳菜谱，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。

　2.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同家常菜肴，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟菜肴制作，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。

　3.便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。

　焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。

　开水锅焯水菜肴，就是将锅内的水加热至滚开美味菜肴，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料美味菜肴，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。

　冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开菜谱，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如;白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。

　1.量的搭配

　突出主料 配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

　平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。

　2.质的搭配

　同质相配 即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆双脆”)菜肴制作，韧韧相配(如“海带牛肉丝”)特色菜肴，嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等，这样搭配特色菜肴，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。

　荤素搭配 动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

　贵多贱少 系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。

　3.味的搭配

　浓淡相配 以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。

　淡淡相配 此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。

　异香相配 主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

　4. 色的搭配

　顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料菜肴，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。

　异色菜 这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。

　5.形的搭配

　这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。

　同形配 主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。

　异形配 主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。

　1.借香 原料本身无香味，亦无异味菜肴制作，要烹制出香味，只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微菜肴制作，故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。

　借的方法一般有两种：一是用具有挥发性的辛香料炝锅;二是与禽、肉类(或其鲜汤)共同加热。具体操作时，厨师常将两种方法结合使用，可使香味更加浓郁。

　2.合香 原料本身虽有香味基质，但含量不足或单一，则可与其他原料或调料合烹，此为“合香”。

　例如，烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更丰富的复合香味。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷5?-乌苷酸等，在加热时一齐迅速分解，在挥发中产生凝集，形成具有复合香味的聚合团，也就我们所说的合香混合体。

　3. 点香 某些原料在加热过程中，虽有香气味产生菜肴制作，但不够“冲”;或根据菜肴的要求，还略有欠缺，此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之“点香”。

　烹制菜肴菜谱，在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉，或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既调“香”，又调味的目的。

　4.裱香 有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味覆盖其表，以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。

　熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作，运用不同的加热手段和熏料(也称裱香料)制作而成。常用的熏料：锯末(红松)、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶，在加热时产生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质菜肴制作，如：酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。

　5.提香 通过一定的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出，可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，即谓之“提香”。

　一般速成菜，由于原料和香辛调味的加热时间短，再加上原料托糊、上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴菜肴，则为充分利用香味素提供了条件。实践证明，肉类及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间，应控制在三小时以内。因为在这个时间内，各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加，香味也更加浓郁，但超过三小时以后，其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。

　所以，菜肴的提香，应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。

　生香的技法还有扬香、增香、扶香、正香等多种家常菜肴，这里不做赘述。

　1.火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。

　2.火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

　3.火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。

　根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。

　1. 小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮夏天菜肴，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣特色菜肴，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。

　2. 中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火美味菜肴，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

　3. 旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩家常菜肴，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单菜肴制作，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火夏天菜肴，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。

　但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。

　一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。

　锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160?C，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。

　加热以后美味菜肴，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是170?C左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。炸时，锅下的火也要控制住。

　如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达 190?C，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等

　关于十成油温

　菜谱中对油温常有“几成”热的描述，我有个资料，对此做了详细的考证和论述，这里，我只把它的论证结果十成油温华氏温标和摄氏温标之间的数学关系，给各位食友参考。(华氏(Fahrenheit)=℃?9/5+32))

　由于十成油温温标是属于厨师经验估测温度的标度方法，所以，其估测误差往往因人而异菜肴制作，一般允许有半成(?1015℃)误差，又由于各种油脂的闪点不同，所以同一油脂的温度，对不同油脂是不同的。

　这里只是给您个资料作为参考，烹饪的次数多了，有些经验后，就可以估计个大概了。但别把烹饪当做实验，一旦烹饪每次都用上了温度计，那您就太辛苦了，就没了烹饪的乐趣了。

　理论上的解释就是：这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应，促使面团膨松。明矾即硫酸铝钾，经水解呈酸性;碱即碳酸钠，属碱性物质。这两种物质与水反应菜肴制作，产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。油炸时，在高温作用下，矾碱中和反应更快，油的高温会蒸发掉面团中的水分。另外，在调制面团时掺入盐，由于盐的渗透作用，把面团中蛋白质的一部分水渗出来，从而使面团变得更有韧性和延伸性。在上述物质和条件作用下，这类食品就达到酥香、松脆。

　氢氧化铝等絮状物俗称“矾花”。在调制面团时，“矾花”生成越多，油条类的质量就越好。怎样才能使“矾花”生成多呢?关键是掌握好矾碱的使用量。氢氧化铝是两性物质，在化学反应中，如果所施减量超过和明矾反应需要的碱量时，生成的则是铝碱，制品就会造成减大矾小，不膨松酥脆;如果所施碱量不够和明矾反应的碱量时，则会使矾花减少，影响制品质量。所以掌握矾碱用量的平衡，是这类制品的关键。根据经验，矾碱平衡用量的比例在2：1之间比较适宜。

　矾、碱分量要按不同季节投放，用水也要因不同季节使用温水或冷水。现例举油条的四季投料比例供参考。春秋季节面粉5千克，明矾120克，碱60克，食盐160克。夏季面粉5千克美味菜肴菜肴，明矾170克，碱85克，食盐180克，用冷水调制面团。冬季面粉5千克，明矾110克，碱55克，食盐150克，用温水调制面团。此外，还要注意所用的面粉筋力不宜太高美味菜肴，一般选用中等面筋力的标准粉为宜，或在普通粉中适量渗入些精粉也可。

　1.选用油 最好选用干性油，如：花生油、棕桐油等。这类油含大量的油酸，碘质低，比较稳定，油温即使超过200?C时，也不至氧化冒烟。而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受热后产生热氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。

　2.控制油温 炸食品时不宜用急火，油温最好不要超过200?C，可多炸一些时间。

　3.操作要快不要烧空锅，这样食品中的水分不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物，还能在油的表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用。

　4. 盖锅要适时,空间膜，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质有机酸(内含氢离子)替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。

　5.若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

　6.拌 把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后美味菜肴，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。

　7.炝 是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下美味菜肴，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。

　8.腌 是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单菜肴，而腌制凉菜须用多种调味品菜肴，口味鲜嫩、浓郁。

　9.酱 是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中夏天菜肴，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁菜肴制作，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。

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　10.熏 是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。

　11.水晶 也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中菜谱，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点.

　太腻：汤过于油腻，将少量紫菜在火上烤一下，撒入汤中，可除去腻。

　酱油太多：若酱油放多了，在菜中加入少许牛奶，可使味道变美

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